早嶋です。
高級レストラン事業会社として初めてジャスダック市場に株式上場した、株式会社ひらまつは、料理人の立場に立った厨房作りを行っています。
通常、レストランの厨房というと、地下とか、窓が無い、その建物の場所で一番悪い場所に作られています。しかし、ひらまつの厨房は、一番環境がいい場所に作られています。
さらに、厨房の広さは、客数のキャパの1.5倍にも耐ええるくらいの厨房を作っています。これは、40名の席数のレストランに対して、厨房は、65名から70名の客数にも十分に対応できる広さを保っていることになります。
いったい、どうしてこのようなこだわりを持っているのでしょうか？
料理人は朝から晩まで厨房にいて、何時間も立ちっぱなしで料理を作ります。窓もなければ、日が暮れるのも分かりません。もし、雨が降っていても、そんなことも分かりません。これでは、気持ちが暗くなってしまう。それで、料理人の気持ちを明るくするために、空が見えて外の緑を感じることが出来る場所に厨房を配置しているそうです。
平松氏は、「いい料理を作るためには、料理人の心も豊かにしないといけない。肉体と精神をいかに健康に保つかが重要だ」、と考えます。
確か、平尾にある、ひらまつのレストランも最上階の4階に厨房がありました。最上の料理を提供するためには、その料理を作る料理人に一番良い環境で作ってもらう。ひらまつの料理に対しての意気込みが感じられますね。
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