飲食店を成長させる方法に店舗数の増加があります。その場合の手法として大きく3つあります。
１）直営店方式（RC）
２）フランチャイズチェーン方式（FC)
３）ボランタリーチェーン方式（VC)
１）直営店方式（RC）
直営店方式は、飲食店が資金を調達をしチェーンを展開する方式です。FC、VCに対してRC（レギュラーチェーン）といいます。
飲食店運営企業が、自身の責任において店舗を建設し、従業員を雇用し営業します。RCでは、計画・出店・営業のすべてを自社で行うため、店舗に対する本部の影響力は他方式と比較して強く、チェーン展開しても各店のサービスレベルを一定以上に保ちやすいというメリットがあります。また、いずれの店舗も運営主体は同一なので、店舗間
での従業員や物資などの移動が可能です。優れた成果を上げた従業員をいろいろな店舗に派遣して、各店舗のレベルの底上げを図るといったことも可能になります。
一方、RCでは、自身の責任において自身の資金を用いて出店するため、出店した店舗の採算が計画を下回った場合、全体の業績に影響を及ぼします。つまり、出店にともなうリスクはRC、FC、VCの中で最も大きい方式です。また、資金面で制約がある場合、急速な店舗数の増加は難しいでしょう。
２）フランチャイズチェーン方式（FC)
フランチャイズチェーン方式（FC）は、コンビニやファストフードに代表される、本部が加盟者に自チェーンの名称を使用させ、運営ノウハウを提供する代わりに加盟者から一定の対価（ロイヤルティー）を得る方式です。
FCにおける各店舗は、本部との契約関係を持つ独立した事業者になります。そのため、FCでは、出店・店舗運営にかかる資金は独立事業者にあたる加盟者が負担し、加盟者の責任において事業を行います。
FC本部にとって、FCは自身の資金を使用せずに店舗数を増加させることができるというメリットがあります。出店に当たって最終的な責任は加盟者自身が負うこととなるため、出店に当たってのFC本部のリスクは小さくなります。
一方、FCは、本部と加盟者が原則として対等な立場です。そのため、店舗運営に対する本部の影響力・強制力はRCに比べて弱く、店舗のレベルを一定以上に保つことが難しいというデメリットがあります。FCの中にレベルが低い店舗があると、FC全体に対するイメージを悪化させ、顧客離れを招いてしまう恐れがあります。
３）ボランタリーチェーン方式（VC)
ボランタリーチェーン方式（VC)は、それぞれ独立した同業者が共同で本部を結成し、共同で仕入れを行ったりイベントなどの販促活動を行ったりする方式です。加盟者は、共同仕入れなどのメリットを享受する代わりに、運営費などの名目で本部サービスへの対価を支払います。
VCは、中小規模の店舗が単独では得られないスケールメリットを得ることを主な目的として他店と提携するものです。VCは加盟各店の合意の下に運営されるため、FCに比べると本部の指導力は弱い傾向があります。これがVC運営の難しさになります。
飲食店でのVCを考えてみると、提供しているメニューが異なる飲食店では、当然使用している食材も異なります。そのため、VCによって共同仕入れを行おうにも、それが可能となるのは、加盟各店が共通して使用する基本的な食材に限られます。つまり、飲食店の場合、VCによるメリットが少ないため、VCは飲食店のチェーン展開としてあまり適した方式ではないでしょう。
総括すると、飲食店でのチェーン展開において、VCのメリットは受け難いため、RCもしくはFCが中心となります。ただし、FCを展開するには、その飲食店チェーンがある程度の知名度を獲得しており、良好なイメージを構築していることが必要です。消費者の間で知名度が高い、またはイメージのよい飲食店であれば、それだけでもある程度の集客は見込めるため、集客に不安のある加盟者にとってチェーンの知名度・イメージは重要な意味を持ちます。加盟者は、本部が持つその知名度・イメージに対してロイヤルティーを払っているとさえいえます。
そのため、知名度・イメージにおいて他者に劣るチェーンの場合、FC展開しようにも加盟者が集まり難いという問題が生じます。FC展開を考えるとしても、知名度が低いうちは、RCによって店舗数を増やしながら知名度向上に努め、その後にFC展開を図るというのが一般的でしょう。
実際、FC展開している飲食店でも、FCのみということは皆無で、通常はRCとFCを併用しています。RCは、急速な店舗拡大には向きません。しかし、本部がしっかりと店舗の様子を管理できるので、チェーン展開のノウハウを蓄積すべき初期段階では、FCよりもむしろRCのほうが適しているといえます。
早嶋聡史
